La mozzarella fa parte della categoria dei formaggi a pasta filata, che si caratterizzano per la struttura tipicamente fibrosa grazie alla proprietà, unica della caseina del latte, di “filare” in opportune condizioni di acidità e temperatura.
La tecnologia di caseificazione delle paste filate è un patrimonio storico della tradizione casearia italiana, nei tempi passati era caratteristica quasi esclusiva del Mezzogiorno d’Italia.
Il temine deriva chiaramente dal verbo mozzare: il «caciaro» con le mani poste a tenaglia mozza la pasta in porzioni delle dimensioni richieste che costituiscono appunto le «mozzarelle».
La più antica citazione sicura del termine primario “mozza” si ha prima del 1481 dal fiorentino Giovanni di Paolo Ruccellai. Il termine completo mozzarella si ritrova invece per la prima volta nel 1570 in un libro di cucina di un cuoco della corte papale, tale Scappi.
Si ritiene peraltro che il consumo della mozzarella nell’Italia centro meridionale risalga a molto tempo prima, al tempo della colonizzazione greca (IV sec. a.C.) e all’insediamento degli allevamenti bufalini. Infatti i greci, già al tempo di Pericle erano soliti gustarla durante le rappresentazioni teatrali.
La mozzarella nasce inizialmente come una varietà meno nobile della Provola a causa delle difficoltà di conservazione e commercializzazione date le sue peculiari caratteristiche di freschezza che ne determinarono un utilizzo ristretto alle zone di produzione.
Dal ‘700 in poi, con il miglioramento continuo delle reti di comunicazione, il consumo di mozzarella è aumentato progressivamente, fino a diventare oggi uno dei formaggi più diffusi in tutto il mondo.
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