martes, 8 de junio de 2010

Paniere dei Prodotti tipici

I prodotti tipici della Franciacorta, legando ambiente, tradizione e cultura, sono oggi anche strumento di valorizzazione territoriale. Ogni prodotto tipico è un pezzo di storia di questa terra. Ciò che noi gustiamo non solo è frutto di fatica e ingegno, ma rappresenta luoghi, consuetudini, strumenti di lavoro. Per salvaguardare questo patrimonio di cultura quotidiana è intervenuta la legislazione, così noi oggi siamo sicuri di avere sulle nostre tavole prodotti ottenuti con tecniche tradizionali e artigianali, ma anche con maggiore riguardo all’igiene e alla salute. Sono stati così individuati alcuni prodotti agroalimentari tradizionali e fissate le norme di produzione, conservazione e stagionatura.

Prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia (BURL R.L. 5° suppl. straord. al n. 16- 21 aprile 2000) che possono essere prodotti nell’area di riferimento dell’Associazione Strada del Franciacorta:

Derivati del latte

1. Pressato
Formaggio prodotto nelle valli con latte di vacca crudo parzialmente scremato con stagionatura medio-lunga. Ha forma cilindrica e consistenza compatta con occhiature evidenti.

2. Robiola Bresciana
Formaggio tipico della pianura, ma anche della Franciacorta e del Sebino. Viene prodotto con latte di vacca intero, a pasta cruda e breve maturazione. Il sapore va da delicato ad intenso.

3. Salva
E’ un formaggio ottenuto con latte di vacca intero o parzialmente scremato, a pasta cruda e maturazione medio-lunga. Il sapore è acidulo e aromatico e il colore è bianchissimo. E’ relativamente raro.

4. Silter
E’ un formaggio che proviene dagli alpeggi e dal fondovalle della Valcamonica e dal Sebino Orientale. E’ ottenuto con latte crudo di vacca parzialmente scremato a pasta cotta e lunga maturazione, ha consistenza da dura a extra dura. Il sapore è intenso, a volte piccante. La stagionatura va da 12 a 24 mesi. E’ prodotto con tecniche artigianali antiche ed è molto apprezzato.

Miele

1. Miele
Il miele prodotto in provincia di Brescia si distingue per qualità e genuinità. Seguendo le zone di provenienza si trovano, tra gli altri, il miele di girasole e quello di rododendro. Particolare quello di tarassaco. Più comuni, ma ottimi, quelli di bosco, acacia, millefiori e castagno.

Prodotti ittici

1. Missoltini
Sono agoni interi essiccati, comuni sul lago d’Iseo. Pescati nel mese di maggio, vengono eviscerati e fatti essiccare al sole infilati su uno spago. Vengono poi pressati a strati e ricoperti d’olio. Si mangiano appena caldi con una spruzzata di aceto.

Prodotti agroalimentari a Denominazione di Origine Protetta (DOP) che possono essere prodotti nell’area di riferimento dell’Associazione Strada del Franciacorta:

Derivati del latte

1. Gorgonzola
Il nome è quello di una cittadina lombarda nei dintorni di Milano nei pressi della quale, secondo la leggenda, nel XII secolo, quando queste terre erano di dominio dei Visconti, una cagliata venne dimenticata in un angolo e poi recuperata il giorno dopo unendola alla nuova cagliata: era nato così un formaggio dalle caratteristiche venature bluastre.
E’ un formaggio a pasta cruda, prodotto con latte di vacca intero. Il tipo “dolce” è cremoso e con modesta presenza di muffe e ha una maturazione di 60 giorni. Il tipo “piccante”, più stagionato e consistente, è caratterizzato da diffuse venature dal sapore piccante e ha una maturazione di 90-100 giorni.

2. Grana Padano
Intorno all’anno Mille i monaci cistercensi cominciarono l’opera di bonifica e irrigazione di molte terre basse della Valle Padana. Furono proprio il repentino sviluppo dell’allevamento dei bovini da latte, che ne conseguì, e la necessità di conservare la grande quantità di latte prodotto, che stimolarono la nascita del Grana Padano.
E’ un formaggio a pasta cotta, prodotto con latte di vacca proveniente da due mungiture, parzialmente scremato per affioramento. La maturazione dura dagli 8 ai 24 mesi e le forme, di stampo cilindrico, hanno un peso medio di circa 35 kg. Il Grana Padano si caratterizza per la tipica granulosità della pasta che ne determina il nome. L’aroma è fragrante, il sapore deciso, ma al tempo stesso delicato, mai piccante.

3. Provolone Valpadana
E’ un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte di vacca intero. La maturazione dura da un minimo di 30 giorni, a 3 mesi. La forma, molto varia, può presentare leggere insenature determinate dalle corde di sostegno. Del Provolone esistono due tipologie: il Provolone “piccante”, per il quale si usa il caglio di capretto e/o di agnello; e il Provolone “dolce”, per il quale si usa invece caglio di vitello.

4. Quartirolo Lombardo
E’ un formaggio molle a pasta cruda, prodotto con latte di vacca intero o parzialmente scremato. La maturazione varia tra 5-30 giorni (oltre i 30 giorni prende il nome di Quartirolo Lombardo maturo). Ha una crosta sottile e morbida, bianco rosata tendente al grigio-verde con il protrarsi della stagionatura. La pasta di colore bianco o bianco paglierino ha la tipica consistenza leggermente grumosa e friabile che diviene, con il tempo, più compatta, morbida e fusibile. Il sapore è aromatico con una caratteristica vena acidula.

5. Taleggio
Prende il nome dalla Val Taleggio, nell’Alta Bergamasca, dove sembra sia iniziata intorno al X-XI sec. la produzione di questo formaggio, ma oggi viene prodotto anche in altre aree. E’ un formaggio molle, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero. La maturazione dura circa 40 giorni.

Olii

1. Olio extravergine di oliva Laghi Lombardi – sottodenominazione Sebino
Anche la piccola produzione di olio del Sebino può vantare il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta. Quest’olio, prodotto principalmente intorno ai centri di Iseo, Sulzano, Sale Marasino, Monte Isola e Marone, vanta caratteristiche organolettiche pregevoli. Si tratta di un olio fruttato, pregiato e diverso, a lunga conservabilità
(info: Comunità Montana del Sebino Bresciano Tel. 030/9824409 )

Altri prodotti

Salame di Montisola
E’ un salame prodotto solo a Montisola, l’isola lacustre più grande d’Europa, con carne di maiale e spezie varie. Ha sapore caratteristico e intenso (tendente all’affumicato) e colore rosso vivo. La carne viene tagliata a pezzi esclusivamente a mano. Viene stagionato principalmente nelle piccole cantine in località Cure, sulla vetta dell’isola.

Crescenza

Formaggio fresco, morbido e spalmabile, tipico della pianura, ha sapore delicato e dolce ed il caratteristico odore del latte.

Grappe, distillati e liquori

Molto apprezzate sono le grappe classiche o aromatizzate con bacche, frutti di bosco o miele. Distillati vari e liquori sono prodotti con erbe di alta valle; tradizionale il Genepy, infuso di Arthaemisia glacialis, pianticella pregiata che cresce fra le rocce dei ghiacciai del Tonale e dell’Adamello.

Strada del FanciaCorta.it,

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