Le ricette della Estrada del Franciacorta

Quella della Franciacorta è una gastronomia particolarissima, giocata tra due poli: la cucina contadina di carni dell’entroterra e quella di pesce del vicino lago d’Iseo.

I visitatori che arrivano in questi luoghi trovano nei ristoranti e nei negozi specializzati un allettante assortimento di specialità gastronomiche locali. Osterie e trattorie servono piatti succulenti avendo saputo mantenere un tratto di sapida semplicità, con pochi piatti tipici e legati alla produzione locale.

MANZO ALL’OLIO
(per 4 persone)

Ingredienti:

1 kg di cappello del prete (copertina di spalla) di manzo,
2,5 litri di acqua,
2 spicchi d’aglio,
2 acciughe salate,
1/2 cipolla piccola,
1 dl di olio extravergine di oliva DOP Sebino,
25 gr di maizena o pane secco grattugiato finemente,
poco sale,
25 gr di burro.

In una pentola capiente preparare un soffritto con il burro, le acciughe, l’aglio e la cipolla tritata finemente; aggiungere l’acqua, il sale e portare ad ebollizione. Aggiungere la carne e togliere le impurità che verranno a galla per i primi 5 minuti; cuocere a fuoco medio per 2 ore circa.

Aggiungere l’olio, il pane a pioggia(o la maizena diluita in poca acqua); cuocere ancora per 20 minuti muovendo la carne con frequenza per non farla attaccare.

Togliere la carne dal sugo di cottura, aggiustarne eventualmente la densità. Servire il manzo a fette di 4-5 cm di spessore ricoperto dal sugo di cottura, accompagnando con polenta o crostone di pane in abbinamento ad un Franciacorta DOCG Rosé.

TINCHE AL FORNO CON POLENTA
(per 4 persone – ricetta dell’800)

Ingredienti:

4 tinche da 300 gr. cada una;
300 gr. di burro;
300 gr. di grana padano;
100 gr. di pane grattato;
misto di spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe);
sale, olio extravergine di oliva DOP Sebino,
prezzemolo,
qualche foglia di alloro.

Aprire le tinche sulla schiena, pulirle e lavarle. Preparare il ripieno con il formaggio, il pane, le spezie, il sale e il prezzemolo. Riempire le tinche con il ripieno asciutto.

Adagiarle in una teglia in terracotta precedentemente bagnata con poco olio e foglie di alloro. Ricoprirle con parte del ripieno asciutto e pezzetti di burro.

Cuocere in forno a 160° per circa due ore. Servire con polenta soda, cotta a lungo in un paiolo di rame, in abbinamento ad un Franciacorta DOCG Extra Brut.

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